La Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos (AFSSA) ha dictaminado que es tan seguro, desde un punto de vista de contaminación microbiológica, retirar la columna vertebral en el matadero o en la carnicería, siempre y cuando en ambos lugares se trabaje siguiendo unas buenas prácticas higiénicas.
Para llegar a esta conclusión, se han analizado las modalidades de aprovisionamiento de las carnicerías, la naturaleza de las barreras de protección de las carnes, los diferentes tipos de contaminación microbiana (flora de alteración y flora patógena) y las características microbiológicas ligadas a los dos modos de conservación de las carnes (en cuartos si ha pasado por la sala de despiece o en canales si ha ido directamente a la carnicería desde el matadero).
Desde el pasado 1 de abril, la legislación comunitaria establece que hay que retirar la columna vertebral de todos los animales vacunos de más de 12 meses, sin embargo ésta no precisa en que lugar hay que proceder a retirar la misma. En la normativa española se establece que la columna vertebral tiene que ser retirada en matadero, pero que podría ser retirada en el punto de venta, siempre que lo permita la Comunidad Autónoma.
Esta medida está provocando un agravio comparativo entre los carniceros de las distintas CC.AA, dado que mientras que algunas autonomías dan este permiso, otras no. Además del consentimiento de la C.A., es preciso, para que se pueda retirar la columna en el punto de venta, que los animales hayan sido sacrificados en esa Comunidad Autónoma. Esto genera un problema añadido, dado que las zonas de producción y sacrificio no coinciden con los grandes centros de consumo.
Tradicionalmente, muchos carniceros adquirían las canales y ellos se encargaban de realizar el despiece de las mismas. Actualmente, para seguir realizando esta actividad es necesario que la res haya sido sacrificada en un matadero de la autonomía donde está el punto de venta y que además la autoridad de la C.A. lo permita. De no darse estas dos condiciones, el carnicero se está viendo obligado a comprar las canales despiezadas y a limitarse a ser un simple expedidor de carne.
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