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En las cocinas de las Residencias donde se elabora la alimentación de los usuarios, se dan altas temperaturas especialmente en verano al tiempo que según normativa durante la preparación de alimentos no puede estar la temperatura ambiente a más de 19ºC. No se pueden poner aires acondicionados, ni ventiladores,…¿cómo se puede disminuir las temperaturas de cocinas hasta 19ºC sin estos sistemas mecanisco (ventiladores, aires acondicionados…)?
¿Cómo que no se puede poner aire acondicionado? Muchas cocinas lo tienen. Tienen que tener un buen mantenimiento, por el rollo de los filtros, etc.
Si una cocina es calurosa, puede ser por:
1º Tamaño pequeño: si en 100 m2 ponemos dos freidoras, ocho fogones y dos hornos -y los motores de las cámaras, y los lavaplatos- eso no hay quien lo enfríe.
2º Ventilación y extracción localizada: Es lógico: no sólo hay que extraer los humos porque ensucian y molestan, sino porque están muy calientes. Recordemos que las chimeneas normales echan el humo “caliente”. Ese calor contribuye a hacer que la cocina sea un infierno.
3º Las áreas de preparación no deben estar inmediatamente junto a las zonas de calor. También es lógico. ¿Tenéis cuarto frío?
El cuarto frío sí que es importante, ya que se usa para la preparación de platos en la que es imprescindible el control de la temperatura.
En fin, que todo es cuestión de diseño de la cocina. Los promotores no se acaban de enterar de que en la cocina no se puede ahorrar dinero. En una residencia te juegas mucho con un brote de toxiinfección alimentaria: te puede costar un cierre patronal.
Un saludo,
Se debe plantear una ventilación estática eficiente para eliminar los vapores que generam condensación ambiental que elevan considerablemente la temperatura, los conductos del sistema deben salir al exterior a los cuatro vientos (evitar muros y apantallamientos de edificios o partes linderas), esto permite además llevar al exterior los gases de combustión si se está utilizando en los fogones o hornallas, gas natural, leña o carbón. Los puntos de extracción deben tener un diseño en forma de ramal TE orientada con los vientos dominantes de la región. Para lograr eficiencia cada mesada o artefacto de cocción de alimentos (hornos, anafes, cocinas industriales o de hotel) debe tener un sistema por separado con sus correspondientes campanas, se deben evitar conductos comunes o ramificados con salida única. La relación de diámetro/altura de los conductos estáticos son variables y siempre contrarían las condiciones de diseño arquietectónico, por lo que generalmente son resistidos por los diseñadores, ya que generan una imagen de industria en el exterior de los edificios, pero con algún sentido de esfuerzo de diseño se puede lograr compatibilizar el sistema con la tipología arquitectónica. Además se pueden colocar extractores mecánicos o electromecánicos de punta en el remate de los conductos si resultan insuficientes los tirajes una vez montados. Se debe procurar salidas al exterior que sean directas (verticales) sin acodamientos, ni curvas bruscas (a 90º). Si la carga térmica es superior a lo 30 ºC, se deberá hacer un estudios de las corrientes de velocidad de aire del lugar (Tarea de Ingeniería especializada) con instrumental adecuado.
Espero que le sea útil la información si desea ampliar, busque blibliografía sobre Diseño de Ventilacines Estáticas. Para poder realizar un proyecto utilice los servicios de un especialista en Ingeniería Gastronómica
Una de las formas es utilizar ventilación natural por medio de puertas o ventanas que permitan la entrada de aire, el area de elaboración tambien debe ser amplia para evitar la acumulacion del calor ambiental y el calor generado por las personas,
Atentamente. mechis
Esther R.: En una cocina hay diversas zonas, unas más calientes que otras y, también, en unas el trabajo es más sedentario que en otras. Para un trabajo ligero el R.D. 486/97 acepta entre 14 y 24 ºC, y para trabajo no sedentario en ambiente caliente se acepta una velocidad del aire de0,75m/s.
En la cocina hay los fogones y hornos que son emisores de calor, se ha de eliminar mediante pantallas y estractores el máximo posible.
El resto de la cocina se puede tener a temperatura más baja, hasta 25ºC, y la zona de preparación de platos a lo que diga la ley de sanidad.
No olvides beber agua en cantidad, hasta 1,5l/h es asimilable.
Un saludo. JOPAR
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