Descripción

El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este manual didáctico.

Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.

Con este manual diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo.

Así pues, con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar las operaciones inherentes a su aseo y vestimenta, la preparación de su puesto de trabajo, el control del estado de las salas, el funcionamiento de las máquinas, la preparación de útiles o herramientas a emplear, etc., cumpliendo las Normas de Seguridad, Higiene y Salud Laboral, así como las condiciones medioambientales.

Índice:

1. Introducción
2. Normativa sobre higiene en la industria cárnica
3. Seguridad en la industria alimentaria
   3.1. Factores y situaciones de riesgo
   3.1.1. Riesgos en el almacenamiento, transporte y manipulación
   3.1.2. Riesgos derivados de las condiciones particulares del puesto de trabajo
   3.1.3. Riesgos ligados al medio ambiente en el trabajo
   AUTOEVALUACIÓN 1
   EJERCICIOS 1
   SOLUCIONES
   3.2. Medidas preventivas y de protección
   3.3. Tipos de protecciones
   3.3.1. Protección colectiva
   3.3.2. Protección individual
   3.3.3. Obligaciones del empresario
   3.3.4. Obligaciones del trabajador
   3.4. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos
   3.5. Normativa aplicable
   3.6. Primeros auxilios y situaciones de emergencia
   3.6.1. Actuaciones generales frente a un accidente
   3.6.2. Reanimación cardiopulmonar
   3.6.3. Maniobra de Heimlich
   3.6.4. Botiquín
   AUTOEVALUACIÓN 2
   EJERCICIOS 2
   SOLUCIONES
4. Higiene en la industria alimentaria
   4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos
   4.2. Medidas de higiene que afectan al personal
   4.2.1. Concienciación
   4.2.2. Formación general
   4.2.3. Medios
   4.2.4. Selección de personal y entrenamiento específico. Asignación de responsabilidades
   4.3. Normativa aplicable
   AUTOEVALUACIÓN 3
   EJERCICIOS 3
   SOLUCIONES
5. Limpieza: productos, procedimientos y técnicas
   5.1. Niveles de limpieza y desinfección
   5.1.1. Limpieza de la fábrica
   5.1.2. Limpieza de locales y alrededores
   5.1.3. Lucha contra plagas
   AUTOEVALUACIÓN 4
   EJERCICIOS 4
   SOLUCIONES
   5.2. Productos, materiales y útiles de limpieza
   5.2.1. Productos de limpieza
   5.2.2. Materiales y útiles de limpieza
   5.2.3. Clasificación
   AUTOEVALUACIÓN 5
   EJERCICIOS 5
   SOLUCIONES
6. Impacto ambiental de la industria alimentaria
   6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental
   6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental
   6.3. Ayudas para la corrección del impacto
   6.4. Normativa aplicable
   EJERCICIOS 6
   SOLUCIONES
7. Tipos de residuos y contaminación atmosférica
   7.1. Residuos sólidos
   7.1.1. Detección, tratamiento y prevención
   7.1.2. Planes para la reducción de residuos sólidos industriales
   7.1.3. Tratamiento de los residuos
   7.1.4. Tratamiento de envases y embalajes
   AUTOEVALUACIÓN 6
   EJERCICIOS 7
   SOLUCIONES
   7.2. Residuos líquidos
   7.2.1. Calidad de las aguas
   7.2.2. Clasificación de los residuos industriales líquidos
   7.2.3. Detección, tratamiento y prevención
   7.2.4. Clasificación de los sistemas de tratamiento
   7.2.5. Modelos industriales anticontaminación
   AUTOEVALUACIÓN 7
   EJERCICIOS 8
   SOLUCIONES
   7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica
   7.3.1. Tipos de contaminantes y efectos
   7.3.2. Detección, tratamiento y prevención
   AUTOEVALUACIÓN 8
   EJERCICIOS 9
   SOLUCIONES

ANEXO

ANEXO I: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca

ANEXO II: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados

RESUMEN

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

Horas formativas: 54