A ver… Estoy un poco desfasado del tema pero si no han cambiado las normas desde que trabajé en fabricación de calzado las diferencias son que cada uno de estos tipos está definido en una norma diferente:
Seguridad UNE EN 345
Protección UNE EN 346
Trabajo UNE EN 347
En estas normas están los requistos que debe cumplir cada tipo, dentro de cada uno de estos tipos hay subtipos, es decir deben cumplir unos minimos y luego dependiendo del uso específico (calor, frio, fuego, peforación planta, antiestático, etc) unos requistos adicionales que se indican en la etiqueta con unos códigos (HI, HRO, etc).
A grandes rasgos las diferencias son:
Trabajo: no es necesaria puntera de seguridad
Protección: con puntera de resistencia entre 100 y 200 J (estos datos no son seguros, verificarlo en la norma)
Seguridad: con puntera de resistenca mayor a 200 J (dato no seguro)
Si necesitas mas info, tendria que buscarla.
Saludos